OLENAS.ID – Gula adalah salah satu bahan dasar yang hampir selalu ada di setiap olahan makanan ataupun minuman, khususnya di Yogyakarta. Berbeda dengan gula pasir, yang dibuat dari tanaman tebu.
Gula jawa berbahan baku air kelapa atau yang biasa disebut nira. Memiliki ciri khas berwarna coklat, gula jawa atau yang juga disebut sebagai gula aren bisa dengan mudah dijumpai di warung-warung dan pasar yang ada di Yogyakarta dan sekitarnya.
Kalurahan Triwidadi, Kabupaten Bantul, menjadi sentra pemasok kebutuhan gula jawa di Kabupaten Bantul dan Daerah Istimewa Yogyakarta. Kalurahan Triwidadi dikenal sebagai sentra gula jawa asli berbahan dasar nira atau air manis yang berasal dari bunga kelapa yang masih kuncup.
Baca Juga: Kemarau Debit Sungi Cimahi Menurun
Produksi gula jawa nira di Triwidadi masih dilakukan dengan cara tradisional. Menggunakan batok kelapa sebagai cetakan untuk membuat gula jawa Proses pembuatan diawali dengan menyadap nira dari kuncup kelapa.
Selanjutnya nira dimasak dengan api besar hingga mengental. Agar nira yang dimasak tidak menguap, adonan ditaburi dengan parutan kelapa dan diaduk setiap beberapa menit. Setelah mengental dan berwarna kecoklatan, dicetak menggunakan batok kelapa.
Proses pembuatan gula jawa membutuhkan waktu sekira dua jam. Hasil pengolahan bisa disesuaikan dengan tekstur gula jawa yang akan dihasilkan. Jika ingin mendapat gula jawa dengan tekstur empuk, proses pengolahan dan pengadukan di atas api dilakukan tidak terlalu lama.
Baca Juga: Puluhan Mahasiswa Baru UPN Yogyakarta Keracunan Saat Outbond
Sedangkan jika menginginkan gula jawa dengan tekstur keras, caranya dengan memperlama proses pengadukan dan pengolahan di atas wajan.
Lurah Triwidadi, Slamet Riyanto mengatakan, jumlah perajin gula jawa di daerahnya terbagi dalam lima kelompok padukuhan. Tercatat ada 200 orang perajin yang dalam sehari mampu memproduksi gula jawa hingga tiga ton.
Permintaan gula jawa terus ada dan potensi nira yang disadap dari pohon kelapa di Triwidadi cukup besar. Akan tetapi, yang menjadi masalah jumlah perajin gula jawa kian menurun, karena langkanya penyadap nira kelapa.
Para penyadap nira yang ada saat ini mayoritas adalah orang tua. Generasi muda sudah enggan menjadi penyadap nira, dikarenakan penghasilan yang rendah dan tak menentu. Selain itu, risiko keselamatan yang cukup tinggi, juga menjadi pemicu sulitnya proses regenerasi. “Diperlukan inovasi teknologi bagi penyadap nira ini,” ujar Slamet.
Baca Juga: BI dan BPD DIY Gencar Promosikan QRIS
Ketua Kelompok Tani Ngudi Mulyo, Rajiman menyampaikan, usaha pembuatan gula jawa nira sudah dilakukan turun-temurun. Lelaki yang saat ini berusia 70 tahun tersebut mengakui, produksi gula jawa saat ini tidak sebanyak dahulu.
Hal itu dikarenakan langkanya para penyadap nira kelapa. Sementara harga jual gula jawa dari perajin hanya Rp15.000 per kilogram untuk gula jawa dengan campuran gula pasir. Sedangkan untuk gula jawa murni dihargai Rp30.000 per kilogram. ***
